牛肉は熟成させた方が美味しいのか?

牛肉は熟成させた方が美味しいのか?

最近熟成させた牛肉が美味しいと世間で評判になっていますが、新鮮な牛肉と熟成させた牛肉とではどう違うのでしょうか?

 

 

熟成させた牛肉とは?

熟成とは、肉を一定期間保存し、寝かせることです。寝かせることで肉が柔らかくうまみが増すそうです。

 

もちろん普通に保管すると腐ってしまいますので、熟成専用の施設で保管します。施設では温度が1〜4℃、湿度が60〜80%の室内に肉をつるし、扇風機で常に風を送り続ける状態にしています。

 

もともとはヨーロッパで冷蔵庫がなかった時代に、洞窟や地下の倉庫で肉を吊るして保管していたのがもとになっていると言われています。

 

脂身のない赤身肉でも熟成をさせれば柔らかく旨味のある肉に変化します。最近は健康志向なので、脂身の少ない赤身肉を熟成させて美味しく食べる方法が今後ますます注目されそうです。

 

 

熟成された牛肉のリスク

熟成された牛肉は一歩間違うと腐ってしまいます。でも、腐っているのか、熟成されているのかはっきり見分けられる消費者がいないのが現状です。

 

 

熟成に向いている牛肉、そうでない牛肉

国産の一級品の霜降り和牛は熟成させなくても、柔らかくて美味しいので熟成させるのには向いていないと言われています。

 

霜降りでなく少し硬さがある赤身肉などの部位は、熟成させることによって柔らかさが増しますので熟成に向いています。

 

豚や鶏、内臓肉は劣化が早いので熟成には向いていません。